L’origine, la production, la transformation et le traitement des produits DOP et IGP d’origine européenne ont lieu sur des territoires présentant des caractéristiques géographiques, naturelles et anthropologiques uniques, lesquelles se reflètent dans leurs propriétés organoleptiques.

Les produits certifiés DOP et IGP, respectivement « Denominazione di Origine Protetta » [NdT : dénomination d’origine protégée] et « Indicazione Geografica Protetta » [NdT : indication géographique protégée], sont liés à des caractéristiques uniques qui leur confèrent la qualité typique des produits d’origine européenne.

Les saucissons Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sont produits sur un territoire diffusé dans les régions suivantes : Frioul-Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes, Latium et Molise.

La Mortadelle Bologna IGP est produite dans les régions de l’Émilie-Romagne, du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie, de la Toscane, des Marches, du Latium et de la province de Trente.

Le Zampone Modena IGP et le Cotechino Modena IGP sont obtenus dans la zone traditionnelle de production, laquelle correspond à l’ensemble du territoire des provinces de Modène, Ferrara, Ravenne, Rimini, Forlì – Cesena, Bologne, Reggio Emilia, Parme, Plaisance, Crémone, Lodi, Pavie, Milan, Monza Brianza, Varese, Côme, Lecco, Bergame, Brescia, Mantoue, Vérone, Rovigo.

Le terme Cacciatore Italiano, ou chasseur italien en français, fait historiquement référence à un saucisson de petite taille, tel qu’un chasseur pourrait l’emporter dans son sac comme collation. C’était en effet un aliment particulièrement adapté aux journées de chasse, car il apportait la bonne teneur en graisses, en énergie, en protéines nobles et en acides aminés ramifiés. L’origine du « saucisson des chasseurs » remonte à plus de deux mille ans, probablement à l’époque étrusque, mais c’est seulement avec les Romains que le produit s’est répandu dans l’Italie que nous connaissons aujourd’hui.

La Mortadelle Bologna IGP semble également remonter à l’époque étrusque, plus précisément à l’ancienne Felsina, l’actuelle Bologne, principale ville de l’Etruria Padana, appelée Bonomia par les Gaulois Boi, dans une région riche en chênes qui fournissaient la nourriture aux nombreux porcs locaux, sauvages ou domestiques. Cependant, la naissance officielle d’une recette remonte conventionnellement à 1661, année où le cardinal Farnèse promulgua un édit réglementant sa production, véritable précurseur de l’actuel cahier des charges de production déposé auprès de l’Union européenne. Certaines sources font remonter l’origine du nom à murtatum, qui signifie viande finement hachée dans un mortier, ou à mortarium (mortier), un outil utilisé pour écraser la viande de porc. Cet outil a en effet été retrouvé représenté sur d’anciens bas-reliefs d’une stèle funéraire conservée au musée archéologique de Bologne. D’autres sources pensent plutôt que le mot vient du latin Myrtatum, qui signifie « myrte », dont les baies étaient utilisées pour aromatiser une saucisse de porc, le farcimen myrtatum, également mentionné par Varro et Pline l’Ancien.

Le Zampone Modena IGP et le Cotechino Modena IGP, en revanche, sont nés il y a 5 siècles dans les environs de Modène, grâce à l’ingéniosité de la
population de Mirandola, qui, pour soustraire leurs porcs à l’ennemi envahisseur, eut l’idée de farcir les pattes antérieures de ces animaux avec de la
viande hachée et de la couenne. La recette traditionnelle a également été appréciée des siècles plus tard par le compositeur Gioacchino Rossini qui, écrivant à Messer Belletani, l’un des pionniers de la production de cette spécialité à grande échelle, a déclaré : « Je voudrais quatre Zamponi et quatre Cotechini, tous de la plus haute qualité ». Ces deux produits d’excellence sont encore aujourd’hui les protagonistes incontestés des tables italiennes les jours de fête.